Cuando era aún niña, viviamos en Caracas, Venezuela y mi madre tenía varias amigas croatas, alemanas y en especial ungaras, eran los tiempos difíciles donde la gente de los países del est emigraba debido al comunismo, y refugiandose en Venezuela que era (o es!) un ''melting pot'', era el buen país recibidor (si así se le puede decir...) muchas razas y etnias se reunían en una ciudad que apenas comenzaba a emerger en varios sentidos, en esos días aprendí a decir ''Magyar'' (húngaro), ''igen'' (si), ''nem'' (no), ''servus'' (hola), y entre muchas otras ésta que tuvo mucha importancia: ''gulyas'' (goulash, es carne guisada con paprika al estilo húngaro), fué para mi la introducción a nuevos sabores y claro en esos días empezó mi interés por la cocina, la Sra. Rosa (le decian Rushiko) era una excelente cocinera que recibía en su casa de almuerzo y cena, a modo de pensión, a un grupo grande de húngaros todos los días a comer y aprendí con ella a preparar y comer a la temprana edad de 10 ó 11 años algo diferente a los típicos platos italianos y venezolanos a los cuales estaba acostumbrada, y mi madre adoptó varios de ellos en su menú casero, varias las recetas que aún sigo preparando (ya son herencia familiar) que se remontan a esas fechas.
La receta de GOULASH que preparábamos en aquel entonces no ha cambiado mucho de la que yo preparo hoy, aunque hemos omitido (para siempre) la manteca, por obvias razones de salud. Estoy hablando del goulash de res o vaca como dirian en algunos países, porque son varios los goulash con cerdo, liebre, cordero o mixtos y otras carnes más, que se preparan y preparaban en Hungría y lo heredado por los que entonces llamaban Imperio Austrohúngaro, los países involucrados eran: Austria, Hungría, República Checa, Eslovaquia... (eran 13 estados en total), los cuales tienen una cocina muy sabrosa y bastante afinidad en su gastronomía.
Goulash de caldero Húngaro (Bogracsgulyás):
1 kg de Carne de vacuno sin hueso (jarrete, paletilla, o carne jugosa),cortada en cuadros de unos 3 cm.
500 g. de cebolla cortada en cuadritos
1 ajo machacado
6 cucharadas de aceite ó 2 cuchdas. de manteca de cerdo
2 cucharadas de Paprika húngara (Noble Rose)
1 tomate mediano maduro
1 pimiento verde o rojo cortado pluma (opcional)
1 cuchdta. de comino entero (es el comino europeo, no el latino)en USA le dicen caraway seeds, en alemán se le llama Kümmel.
Para acompañar:
hay variaciones:
..si tiene mucha prisa o le gusta con papas o patatas, pues hay que pelarlas y cortarlas en cuadros un poco más grandes que la carne y ponerlas al faltar unos 30 minutos de cocción del guiso. Aunque los húngaros lo sirven con los típicos Csipetke (pellizquitos) (una especie de pasta hecha con masa con harina, huevo, sal y agua y luego picoteada con los dedos e introducida en el guiso al final).
A los alemanes les gusta servirlos también con Spätzle (que son los que yo hago).
Preparación:
Cortar la carne, en cuadritos de unos 3 cm. Poner a dorar (medio dorada transparente) la cebolla finamente picada en el aceite o la manteca derretida, sacarla del caldero u olla y reservar, añadir en la grasa que quedó en la olla, la carne, salar y agregar la paprika dulce o picante que sea, agregue el cominoy dejar que se haga por unos minutos. Al consumirse el jugo de la carne, agregar los cominos y el ajo picado, agregar la cebolla reservada y un poco de agua, dejar que se cueza con tapa y a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Por tanto la carne no tiene que hervir, sino ablandarse suavemente en su caldo.Mientras tanto, si va ponerle papas o patatas, pelarlas y cortarlas, en cuadros (no muy chicos) también, agregar el pimiento verde o rojo y el tomate cortado, si en vez va preparar la pasta para los csipetke, hágala ahora . Antes de que la carne se ablande completamente, dejar consumir a la mitad el caldo, para que quede una salsa más espesa. En este punto, agregar las papas, revolviéndolas con la carne; si se quiere menos espesa, aclarar con caldo o agua y añadir el pimiento y el tomate. Estará listo cuando las papas estén blandas. Si va agregarle los csipetke, proceda igual que con las papas, hasta que estén cocidos en el caldo del goulash. Pruebe finalmente y sazone si necesario con más sal y pimienta o paprika, agua o caldo. Sirva caliente.
Csipetke (ñoquis pellizcados):
1/2 taza de harina
1 huevo enterosal al gusto
sal al gusto
Preparación:
Preparar una masa medio dura con el huevo y la harina, sin agua. En una mesa, espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, con las manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de una uña del dedo meñique. Se pone a cocinar en el goulash o cualquier sopa en su líquido en ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está lista cuando al probar se sienta blanda, o si la utiliza en caldos, hasta que suban los ñoquis a la superficie de la sopa, aprox. de 2 a 3 minutos. Esta especie de ñoquis tambièn se utilizan en una sopa de frijoles hungara.
La receta de GOULASH que preparábamos en aquel entonces no ha cambiado mucho de la que yo preparo hoy, aunque hemos omitido (para siempre) la manteca, por obvias razones de salud. Estoy hablando del goulash de res o vaca como dirian en algunos países, porque son varios los goulash con cerdo, liebre, cordero o mixtos y otras carnes más, que se preparan y preparaban en Hungría y lo heredado por los que entonces llamaban Imperio Austrohúngaro, los países involucrados eran: Austria, Hungría, República Checa, Eslovaquia... (eran 13 estados en total), los cuales tienen una cocina muy sabrosa y bastante afinidad en su gastronomía.
Goulash de caldero Húngaro (Bogracsgulyás):
1 kg de Carne de vacuno sin hueso (jarrete, paletilla, o carne jugosa),cortada en cuadros de unos 3 cm.
500 g. de cebolla cortada en cuadritos
1 ajo machacado
6 cucharadas de aceite ó 2 cuchdas. de manteca de cerdo
2 cucharadas de Paprika húngara (Noble Rose)
1 tomate mediano maduro
1 pimiento verde o rojo cortado pluma (opcional)
1 cuchdta. de comino entero (es el comino europeo, no el latino)en USA le dicen caraway seeds, en alemán se le llama Kümmel.
Para acompañar:
hay variaciones:
..si tiene mucha prisa o le gusta con papas o patatas, pues hay que pelarlas y cortarlas en cuadros un poco más grandes que la carne y ponerlas al faltar unos 30 minutos de cocción del guiso. Aunque los húngaros lo sirven con los típicos Csipetke (pellizquitos) (una especie de pasta hecha con masa con harina, huevo, sal y agua y luego picoteada con los dedos e introducida en el guiso al final).
A los alemanes les gusta servirlos también con Spätzle (que son los que yo hago).
Preparación:
Cortar la carne, en cuadritos de unos 3 cm. Poner a dorar (medio dorada transparente) la cebolla finamente picada en el aceite o la manteca derretida, sacarla del caldero u olla y reservar, añadir en la grasa que quedó en la olla, la carne, salar y agregar la paprika dulce o picante que sea, agregue el cominoy dejar que se haga por unos minutos. Al consumirse el jugo de la carne, agregar los cominos y el ajo picado, agregar la cebolla reservada y un poco de agua, dejar que se cueza con tapa y a fuego medio, revolviendo de vez en cuando. Por tanto la carne no tiene que hervir, sino ablandarse suavemente en su caldo.Mientras tanto, si va ponerle papas o patatas, pelarlas y cortarlas, en cuadros (no muy chicos) también, agregar el pimiento verde o rojo y el tomate cortado, si en vez va preparar la pasta para los csipetke, hágala ahora . Antes de que la carne se ablande completamente, dejar consumir a la mitad el caldo, para que quede una salsa más espesa. En este punto, agregar las papas, revolviéndolas con la carne; si se quiere menos espesa, aclarar con caldo o agua y añadir el pimiento y el tomate. Estará listo cuando las papas estén blandas. Si va agregarle los csipetke, proceda igual que con las papas, hasta que estén cocidos en el caldo del goulash. Pruebe finalmente y sazone si necesario con más sal y pimienta o paprika, agua o caldo. Sirva caliente.
Csipetke (ñoquis pellizcados):
1/2 taza de harina
1 huevo enterosal al gusto
sal al gusto
Preparación:
Preparar una masa medio dura con el huevo y la harina, sin agua. En una mesa, espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, con las manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de una uña del dedo meñique. Se pone a cocinar en el goulash o cualquier sopa en su líquido en ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está lista cuando al probar se sienta blanda, o si la utiliza en caldos, hasta que suban los ñoquis a la superficie de la sopa, aprox. de 2 a 3 minutos. Esta especie de ñoquis tambièn se utilizan en una sopa de frijoles hungara.
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